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白茶萎凋的关键在于内质的转化,内质的转化外化形式表现在走水上。

来源: 中国养生资讯网      作者: 高雯      发布时间: 2020-02-24

  白茶萎凋是白茶工艺的核心,遵循物质变化本性,既不抑制生物酶活性,也不过度促进生物酶活性,在长时间的萎凋过程中,茶叶中的物质在活性酶的作用下自然协调转化,形成白茶清新醇爽的自然风味,保有各类活性成分,保健功效卓著。

  道法自然,遵循自然的法则。白茶萎凋的关键在于内质的转化,内质的转化外化形式表现在走水上。走水的轻、重、缓、急直接影响白茶的品质。

  白茶萎凋方式多种多样,民艺工坊之前有文章专门论述,从走水角度可分为连续走水萎凋与间歇走水萎凋。

  传统的自然萎凋可以理解为间歇走水萎凋,走水过程中失水速率呈曲线变化规律,在呼吸吐纳的过程中,物质适度转化,自然萎凋正是符合这样的规律,白天失水速率高,夜晚失水速度低,在含水量低的时候甚至还会吸水,日夜的交替,与叶片在树上的规律一致,叶片在最自然的状态下走水,各类物质适度转化,保有活性的同时,保持一定的平衡,内质协调自然。传统工艺制作的白茶,在合适的仓储条件下会缓慢转化为神奇的老白茶。

  传统自然萎凋耗时长,对天气、场地、设备、工艺水平等要求高,不少茶厂则选择连续走水萎凋。这类萎凋方式,若是急于求成,萎凋时间过短,则成品近似脱水白茶。连续走水萎凋茶叶失水过程呈近似直线,物质转化失衡,有些物质过度转化,有些物质来不及转化;一些转化所需的前体物质未生成,无法进入二级转化;糖类分解不足,各类转化所需能量不足,转化不充分,不仅滋味欠缺,亦失了人情味。

  这样的白茶,即便后期使用各种手段弥补,也很难再度平衡内质,普遍表现为生涩、苦涩度高、滋味单调单薄、香气不持久、不耐泡等。

  走水与脱水,一字之差,打破了自然平衡,突显了人类的过度欲求,急于求成,效率优先。人茶对话靠天吃饭,人机对话科技吃饭。人茶对话讲求天时地利人和,遵循自然的和谐与平衡。人机对话要理解白茶萎凋过程中理化变化的自然规律,充分调动场地设备的平衡,需要用心程度不亚于传统自然萎凋。只是有些人懒于学习了解背后的科学原理和变化规律,只想着快速的一吹了之,有利便可。

  白茶萎凋,看似简单,实则奥妙无穷,走水的轻重缓急,理化变化的协调平衡,在制茶人的手上,在饮茶者的杯中,亦在爱茶人的心上。

  一杯干净的好茶,保守着大自然的平衡之道。

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