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较真 | 发酵食品是“提升免疫力的宝库”?牵强附会

来源: 中国养生资讯网      作者: 胡肖      发布时间: 2020-03-30

  较真要点:

  1、发酵食品,并不意味着一定含有益生菌。退一步讲,即使含有益生菌,也还是需要足够量的、活的菌数,才能起到作用。而在发酵食品中,细菌的数量并不多,很多食品往往还经过了灭菌处理,活细菌已经消失殆尽了,根本就无法起到“补充益生菌”的效果。另一方面,即便是补充了合格、规范的益生菌,也没有并充分的科学证据支持它们就能够“提高免疫力”。

  2、“发酵食物更易于消化吸收”没有什么意义。对于淀粉,消化吸收快意味着升糖指数高,反而是不利于健康的。对于蛋白质,在多数情况下,消化吸收慢一些意味着饱腹感持续的时间更长,对于控制总热量摄入反而更有利。

  3、“发酵食物可以产生额外的营养”,这其实没有多大价值。有一些发酵过程确实会产生一些营养成分,比如一些维生素、有机酸等等。但这些营养成分在其他食物中也广泛存在,它们在发酵食品中的产生只能说“聊胜于无”,谈不上有多大的“额外营养”。

  4、发酵食品就是常规食物中的一类而已,没有减肥解毒等各种神奇功效。

  查证人云无心 | 食品工程博士

  最近有媒体发表了一篇文章,为发酵食品“正名”。文章称“发酵食品被误认为是垃圾食品,但其实这些食品是提升免疫力的宝库”。

  这是真的吗?

  一、 食品发酵,跟含有益生菌,是两码事

  文章中有这么两段话:

  “(发酵过程)不仅改变了食物原有的成分,同时还产生了新的成分,强化了营养,特别是产生了大量对人体有益的菌落。”

  “发酵食品含有大量的有益菌,它们能够能增加人体内白细胞的数量。白细胞是人体主要的免疫细胞。白细胞的数量增加,能够提升人体对病原体的免疫能力。同时,有益菌还能增加人体内巨噬细胞的活性,加强免疫屏障。”

  槽点很多,一一来说。

  一方面,食物发酵是细菌和真菌分泌的酶催化食物原料发生的转化。在这个过程中,细菌和真菌会增殖起来。虽然这些细菌和真菌对人体是无害的,但它们跟益生菌是完全不同的概念。

  根据《益生菌的科学共识(2019年版)》,足够数量、活菌状态和有益健康功能为益生菌的核心特征。

  换句话说,“无害”只是益生菌的一个必要条件。不同的发酵食品所依靠的微生物并不相同,而其中大多数并不在益生菌名单中。其实,即便是名单中的益生菌,也还是需要足够量的、活的菌数,才能起到作用。而在发酵食品中,细菌的数量并不多,很多食品往往还经过了灭菌处理,活细菌已经消失殆尽了,根本就无法起到“补充益生菌”的效果。

  另一方面,即便是补充了合格、规范的益生菌,也没有并充分的科学证据支持它们就能够“提高免疫力”。

  人体内的白细胞有一个适当的范围,如果过低,意味着人体处于不健康的状态,需要通过合理的治疗和营养支持让身体恢复健康,从而让白细胞处于正常范围。像文章里说的那样,仅仅是“增加白细胞”,这跟“增加抗病能力”完全是两码事。

  实际上,发炎、病原体入侵,还都会导致白细胞增多,此时过多的白细胞,反而意味着身体处在生病的状态。

  二、 “发酵食物更易于消化吸收”,并没有意义

  文中还说:

  “蛋白质和淀粉的分子一般都比较大”,而发酵之后“已经进行了一定程度的分解,从而更加有利于肠胃的吸收和利用”。

  不管是淀粉还是蛋白质,人体都能够高效地消化。发酵相当于把体内的消化过程提前进行了一部分,消化吸收的速度可能会快一些。对于大多数人,这并没有意义。

  对于淀粉,消化吸收快意味着升糖指数高,反而是不利于健康的。对于蛋白质,在多数情况下,消化吸收慢一些意味着饱腹感持续的时间更长,对于控制总热量摄入反而更有利。

  三、 “发酵食物可以产生额外的营养”,但并没有那么大价值

  接着看文章,有这么一句话:

  “发酵后,食材中会产生大量食物所不具备的营养成分”。

  有一些发酵过程确实会产生一些营养成分,比如一些维生素、有机酸等等。但这些营养成分在其他食物中也广泛存在,它们在发酵食品中的产生只能说“聊胜于无”,谈不上有多大的“额外营养”。

  至于文中举的大豆发酵产生纳豆激酶的例子,所谓“纳豆激酶是珍贵的营养成分”只是营销炒作出来的。这种酶并不是人体必需的营养成分,传说中的“溶解血栓,降低血粘度,软化和增加血管弹性等作用”也没有充分的科学证据——要想获得动物实验中显现的有益效果,要摄入的纳豆激酶量,要比日常吃纳豆获取的多很多。

  四、 “发酵食品可以减肥解毒”,完全是伪科学忽悠

  文章还提到,发酵食品可以减肥解毒。

  能减肥的理由是,“发酵会消耗大量的碳水化合物,所以食物发酵之后热量会大大降低”。

  发酵消耗了的碳水化合物,就已经不再是食物中的成分——讨论它“热量大大降低”,就象把饭倒掉不吃热量就完全没有了一样。

  至于“酵母是一种抗氧化物,不仅可以延缓衰老,而且可以保护肝脏,解毒排毒”的说法,完全没有根据。没有任何食物能够真正地“延缓衰老、解毒排毒”。而“排毒”本身,也是一个伪科学的营销概念,人体本来就不需要吃任何食物去排毒。

  五、 关于几类发酵食品的介绍,错误百出

  文中还对6类发酵食品的“健康功效”做了整理总结,下面一一评说。

  1.豆类发酵食品

  文中宣称“豆瓣酱、豆豉和酱油等,含有丰富的抗血栓成分,可以帮助溶解血栓,防止动脉出现硬化”。

  且不说是否含有“抗血栓成分”,这些食物的含盐量都很高,食用量不可能多,否则钠摄入过多增加高血压的风险。

  2.谷类发酵食物

  文中宣称“米醋、酒酿、馒头、面包等谷类发酵后营养成分要高出3-4倍,而且非常好消化”。

  只有具体的成分才能去谈它的量是增加了还是减少了,而“营养成分”是一个宽泛的概念,并不是某种具体的物质。另外,淀粉类食品如果“非常好消化”,并不是件好事,因为会造成血糖的快速波动。至于“甜酒酿不仅可以让女性气血充足,而且有助于缓解痛经”就更是没有科学依据的民间传说了。

  3.奶类发酵食物

  酸奶和奶酪本身没有什么不好,但“含有珍贵的维生素b族”“乳酸菌,能够调整肠道菌群”是夸大其词。而且,市场上的酸奶通常加了大量的糖,奶酪中加了许多盐——综合下来,就未必比直接喝鲜奶更有利于健康了。

  4.菜类发酵食物

  文中宣称“菜类在腌制一周后,乳酸菌的活动非常旺盛,其中的杂菌也都会被杀死,亚硝酸盐也会被分解清除”,“泡菜在过了7天之后再吃是完全可以避免不利影响的”。

  酸菜和泡菜的制作过程相差很大。

  比如东北酸菜,一周之后亚硝酸盐含量最高,甚至高到能让人中毒的地步,如果真信了“7天之后就可以吃”可就相当危险了。正常情况下,东北酸菜需要腌到三周之后,亚硝酸盐才能降到让人放心的含量。而泡菜是在已有的细菌液中发酵,亚硝酸盐相对不容易产生,实际上也很少“泡过7天”之后才吃。

  5.果酒类食物

  所谓“果酒中含有大量的多酚,可以预防动脉硬化,特别是而葡萄酒中含有珍贵的白藜芦醇,能够预防心脏病”的说法,只不过是营销忽悠。即便是喝到醉死,也无法从葡萄酒中获取足量的动物实验中显示“有效”的白藜芦醇。

  6.植物酵素

  所谓把“新鲜蔬果发酵,经过独特的工艺,能够形成更为丰富的活性物质,比如各种益生菌、活性酶和多达十几种的有机酸等,养生功效非常突出,还能预防某些慢性病”,也只是营销忽悠,没有任何科学依据。所谓“独特的工艺”,就是加糖发酵而已。

  说了那么多,就是想让大家知道,很多食物并没有多么神奇的功效。规律安排一日三餐,少油少盐少糖,补充够优质蛋白质,多些蔬菜水果,就能在相当程度上,保证营养均衡全面了。

  另外,也希望一些“做科普宣传”的“媒体”,能更认真严肃地对待内容。

  本文编辑:三月

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